Le mandorle sarde: frutta fresca di qualità

La prima regola, perché un piatto sardo sia di qualità, è usare i prodotti locali: le mandorle, per esempio, ormai importate dalle Americhe e dalla Spagna, sono, tra le coltivazioni del territorio, quelle più facilmente camuffabili. Assicurarsi di trattare mandorle sarde, coltivate in Sardegna, è fondamentale.
Questa prelibata frutta secca era considerata in passato una coltivazione marginale rispetto ad altre: i mandorli venivano piantati nel terreno con funzione di frangivento per proteggere uliveti e vigneti per cui è facile capire come, alla produzione, non fossero riservati i terreni migliori. Nonostante tutto, la qualità delle mandorle sarde è nettamente superiore ai prodotti californiani: sono maggiormente oleose e hanno un profumo particolarmente forte. Ad entrare nella cucina locale hanno impiegato veramente poco e tutt'oggi sono ingredienti fondamentali per piatti dolci ma anche salati. Tutto dipende dalla varietà utilizzata.

Le varietà di mandorle sarde

La mandorla Schina de Porcu per esempio è ideale per fare dolci, come i Biancheddus, essendo una mandorla dal sapore già di per se dolce. Ha una forma a cuore e dei semi piccoli. Anche i gusci sono ridotti: lunghi 28 mm, larghi 25 mm, spessi 16 mm per un perso totale di circa g 4 ogni mandorla.

La mandorla Arrubbia invece è quella coltivata nel cagliaritano e dunque nell'area che interessa maggiormente Chia: è un frutto dal mallo rossiccio che cresce su alberi vigorosi, che producono fiori meravigliosi e grandi dal colore bianco. Il guscio è rugoso con pori sparsi qua e là, i semi sono più grandi delle mandorle Schina. Il sapore è quello classico, rustico, e rende questa mandorla ideale per essere gustata da sola, magari tostata, o come ingrediente principale dei dolci tipici dell’isola. Sono ottime da degustare con un buon bicchiere di Malvasia Passita.

La mandorla Cassu, per rimanere nella zona di Cagliari (anche se poi ne troviamo in tutta la Sardegna), è una varietà grande, chiamata Mendula in dialetto. I semi sono lunghi e larghi ma quasi piatti: in media 22 mm di lunghezza, 15 mm di larghezza e 7 mm di spessore. Il seme dolce rende questa varietà particolarmente adatta ad essere gustata da sola. Inoltre è un prodotto che va sempre più affermandosi per la sua produttività e per la costanza di fruttificazione.