Enogastronomia

Peretta di aceto di vino, il sapore delicato del formaggio filante

La peretta, una particolare tipologia di provola, è un formaggio tipico della di tutta la Sardegna. E a Chia (Domus de Maria, Cagliari, Costa Sud Sardegna) la ricetta tradizionale la vede cucinata insieme all'aceto di vino

I formaggi sono un classico del territorio sardo e il primo nome che viene in mente è il pecorino, fresco o stagionato, cavallo di battaglia della cucina sarda.
Questa volta però non è di pecorino che vogliamo parlare: lungo tutta l'isola si produce un tipo di formaggio grasso fresco e di breve stagionatura, filante, dall'intensità aromatica particolare e il sapore tenue, una caratteristica che lo rende ideale per accompagnare e condire altre pietanze.

Stiamo parlando della peretta, una provola tipica del territorio chiamata così per la forma che ricorda quella del frutto. La crosta sottile dal colore paglierino e la pasta bianca e morbida rendono questo formaggio da tavola adatto ad essere accompagnato da vini bianchi o rossi di bassa gradazione alcolica.
La peretta viene prodotta in Sardegna dal 1965, solitamente ha una forma a pera con testina del peso di 0,4-2 chili.

Se accompagnata con il vino ha la consistenza di un pasto gustoso e rustico allo stesso tempo, ma preparata seguendo una ricetta che la lega all'aceto di vino è veramente speciale e a Chia, è un piatto classico, semplice e genuino.

In una casseruola di terracotta viene fatta cuocere la cipolla con il burro in modo che ammorbidisca, poi si aggiunge la peretta tagliata a fette grosse. Il formaggio va fatto rosolare e dorare poi, con un cucchiaio, viene aggiunto l'aceto di vino che ricopre la provola. Solo quando l'aceto è evaporato si può spegnere il fuoco e "impiattare" in una ciotola di ceramica la pietanza.

Non resta che gustarla con un bicchiere di buon vino e del pane casareccio.

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